Peklosól - co to jest i z czym się to je?

Czy wiesz, że peklosól dodaje się do wędlin nie po to, aby miały ładny kolor?

Zachowanie ładnej barwy mięsa jest jedynie pozytywnym efektem ubocznym korzystania z peklosoli.

Jej głównym zadaniem jest zabezpieczenie wyrobów wędliniarskich przed groźnymi dla nas – dla naszego zdrowia, a nawet życia (!) – bakteriami. Zwykła sól nie ma takiej „mocy”.

Wspomniane bakterie których rozwój nie byłby hamowany przez peklosól, mogą wytworzyć toksynę botulinową (jad kiełbasiany) – najgroźniejszą, najbardziej toksyczną substancję znaną obecnie człowiekowi.

Nie należy, więc pomijać peklosoli i zastępować jej zwykłą solą, w dodatku tłumacząc sobie i innym, że tak będzie zdrowiej – nic bardziej mylnego.

Peklosól – stosować?

Często słyszymy lub czytamy o tym, że lepiej jest nie stosować peklosoli, a co za tym idzie – azotynów w niej zawartych. Podobno dużo lepiej jest robić kiełbasę, wędzonki, czy inne wyroby wędliniarskie na samej soli. Czy tak jest naprawdę? Czy peklosól szkodzi, a sól jest bezpieczna? NIE! Jest zupełnie odwrotnie… Zawsze jest tak, że są zwolennicy i przeciwnicy pewnych teorii. Podobnie jest z peklosolą. Niektórzy unikają jak ognia, inni używają bez zastanowienia.

Peklosól – pot. sól peklowa. Jaki ma skład?

Peklosól, której używamy jak i większość zakładów wędliniarskich, składa się ze zwykłej soli oraz nitrytu (azotynu sodu). Nitryt brzmi groźnie? I bardzo dobrze. Jest on bardzo niebezpieczny, gdy dostanie się w niepowołane ręce. Dlatego nie możemy kupować go na kilogramy i samemu sporządzać mieszanek peklujących tak, jak to bywało w przypadku peklowania za pomocą saletry. Zajmują się tym konkretne, ściśle nadzorowane przez państwo zakłady, rozliczane z każdego grama nitrytu. W nasze ręce trafia więc już gotowa mieszanka peklująca, w której składzie jest maksymalnie 0,6% nitrytu, zwanego inaczej azotynem sodu.

Peklosól, czy może zaszkodzić w wyrobach wędliniarskich?

Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi.

Czy już teraz wiesz, że praktycznie nie ma szans, aby wprowadzić wraz z wędlinami szkodliwą dla naszego organizmu ilość azotynu sodu?

Oczywiście piszę to bardzo ogólnie rzecz ujmując. Tak naprawdę, do organizmu wprowadzamy już nie azotyn, a inne związki azotu. Sam nitryt reagując z mięsem, zmienia swoją budowę. Jednak w to już nie będziemy się zagłębiać.